今年になってから毎日が休日という日々を送っている。おかげで毎日が楽しくてしかたがない。時間がいっぱいありすぎて暇かというと、むしろいい意味で前より忙しくなったかもしれない。それくらいやりたいことがある。
先週の日曜日は朝からパン作りをした。レシピは以前『「おうち乃が美」のリベンジなるか』で書いたぼくの「はるゆたか」改良バージョンで作った。
パナソニックの「おうち乃が美レシピ」が基本で、それぞれ次のように変えている。
・強力粉 イーグル（カナダ・アメリカ産）→ はるゆたか（北海道産）
・ドライイースト（金サフ）は同じ（前回は「北海道とかち野酵母」を使用）
・無塩バター（よつ葉乳業）→ 有塩バター
・砂糖（三温糖）→ 上白糖
・塩（ぬちまーす）5g → 有塩バターを使ったので4g
・生クリーム（乳脂肪分35％）→ 40%
そして、水の量をレシピの160mlから5℃の冷水で10ml減らし、「はるゆたか」を使っているのでさらに10ml減らし140mlにした。これらを計量する時間は15分ほど。久しぶりなので慎重に。。。
今の時間は午前１０時で、焼き上がりまでなんと４時間50分ほどかかる。自分でこねて発酵させてオーブンで焼いたらもっと早いけど、何もしないでおいておくだけだから、ま、これくらいはしょうがないよね。
時間になり焼き上がるとピッピと合図で知らせてくれる。キッチンにいくとあたりは焼きたてのパンの香りが広がって、それだけでとても幸せな気分になれる。どれどれ、フタを開けると、こんなふうにおいしそうに焼き上がった！
ふわふわの仕上がりなので、やさしく取り出してしばらく粗熱をとる。
そして、はじっこを切って味見をしてみよう。ふわっふわで味もおいしい〜♪ これなら大丈夫だな。さっそく夕方になって孫の家まで届けにいった。できたての香りで、みんなが喜ぶ顔をみると作った甲斐があるというものだ。
さあ、次は自分たちのために、またパンを作るぞ〜〜！
というわけで、今日は自分用のパンを焼いた。日曜日のときより全体に均一な仕上がりになったような気がする。その違いはどこにあるのだろうか？
何が違うのかというと、今回は材料が中心部分に盛り上がるように入れたこと。パナソニックのレシピには「材料を中央を高くするようにして入れる」と書かれている。でも肝心な「なぜそうするのか」、その理由が書かれていない。
前回はというと、こんな感じで中央部は高くしていない。果たしてこれが原因なのだろうか？ 中央に高くすることで、生地がまとまりやすくなるのだろうか？ とはいえ、久しぶりの「おうち乃が美パン」は本当においしい。
しかし、しかしだ。こんなもんで満足するぼくではない。
あくまでぼくの記憶でしかないけど、2021年6月に作ったときより、食感がちょっとだけ粗いような気がする。もっとふっくらとしてきめ細かい感じがしていたように思う。
同じことをかみさんも言うので、やっぱり何かが違うと思った。小麦粉は同じ「はるゆたか」だけど仕入先は違う、そして酵母は変えた。それぞれが影響するのだろうか？ そこでまず小麦粉の違いを調べてみた。同じ「はるゆたか」でもメーカーによって違うかもしれないと思ったからだ。
こちらは今回使った富澤商店の「はるゆたか」で、たんぱく質が「11.5g」とある。
そしてこちらが2021年のときに使った同じ「はるゆたか」でプロフーズのもの。と言っても製造しているのは「江別製粉」でたんぱく質が「12.0g」。富澤商店では江別製粉のものは「江別製粉」と表示されていて、例えば「はるゆたかブレンド（江別製粉）」と表示されている。たぶんメーカーが違うのだろう。
たんぱく質は、100gあたり富澤商店は11.5g、プロフーズは12gとある。たったの0.5%なんだけどこの違いは見逃せない。
パン食普及協議会のホームページの中に「おいしさの秘密はタンパク質？」という解説があり、たんぱく質はグルテンの元になり、「グルテンがしっかりしていれば「ふっくらとしたきめ細かいパンになります」と書かれている。
というわけで、さっそくプロフーズの「江別製粉・強力粉 はるゆたか100」を注文した。合わせて以前使った「とかち野酵母」も追加注文した。果たしてこれが違いとして出るのか試してみるのが楽しみだ。
そして、さらに有力な情報を見つけた。健康研究ブログの「ホームベーカリーで食パンを上手に美味しく焼く三つのコツ」にあった「15分追加練りの方法」だ。
ぼくの石窯パン作りの経験の中で思い出すのは、練り（コネ）が足りないと、グルテンが足りなくておいしいパンが焼けなかったことだ。この方法を実験してみつけた人（誰だろう？）はすごいと思う。他にもこのサイトには役に立つ情報がいっぱいあるよ。
次回はホームベーカリーで最初の15分で、一回止めて再スタートさせる。そしてバターもこのときに加える。そしてバターは14gを12.5gにしてみよう。
というわけで、パン作りには終わりがない。よりおいしいものを作りたいという欲求はこれからもずっと続くのである。次回のレポートをお楽しみに！
